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食品研发丨【原创技能】秘鲁鱿鱼条加工工艺

点击次数:  更新时间:2021-02-18 10:53 来源:网络整理
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  01、出产工艺流程图

 

  原料解冻→去皮、去膜→剖片→浸泡(脱酸)→清洗、控水→单冻→切条→检讨→包装→金属探测仪(CCP2)→-18℃或以下低温冷储

 

  02、原料解冻

 

  按照季候提前将原料放开自然解冻,去皮的工序要提前上班,以跟尾工序,解冻水平是提跨越成和工效的重要因素。

 

  03、去皮、去膜

 

  1.表皮解冻而内部的肉仍是冷冻状态下,手工去掉外皮、内膜,(在内部靠近上端的突起先用刀去除,易于去膜),用刀片去耳根硬肉;

 

  2.把去掉外皮和内膜的鱼片放入水槽解冻完全,解冻时要留意不能用搅拌器猛烈搅动。

 

  04、剖 片

 

  1.用1.1cm的刀具举办剖片,剖片进程中利用游标卡尺丈量片的中心厚度来确认刀距调解的是否切合工艺要求;

 

  2.剖开的片宽度高出40cm的需从中间平均分成两片;

 

  3.留意不能实时剖片的原料片要实时用碎冰包围;

 

  4.因为内膜颜色发黄,所以剖片时内膜的一面朝上;

 

  5.调解设备时必然要留意:

 

  a.查抄刀具是否生锈,是否尖利,是否有断裂的大概;

 

  b.查抄刀具的安装位置,涨紧水平。每两小时用设备自带的磨刀砂轮磨刀;

 

  c.调解刀和传送带的间距时要留意,制止将带盘据,用卡尺确认后才可投入出产。

 

  05、浸泡(脱酸)

 

  按照分出的差异规格的鱼体,别离投入水温为4-5℃的必然比例的药液中,整个浸泡进程中加冰袋节制,其节制温度在2-5℃,CC国际网投,前5小时每30分钟搅拌2分钟,5小时今后每1小时搅拌1次,留意搅拌必然要匀称,行动要轻。

 

  06、清洗、控水

 

  1.将脱好酸的秘鲁块专人清洗清洁后控水10-15分钟实时冷冻;

 

  2.假如秘鲁块冷冻不实时,不能用冰水浸泡,要把水放掉包围上碎冰,存放时间不能过长;

 

  3.浸泡后的秘鲁块组织较软较嫩,要求轻拿轻放,制止损坏鱼块的形状;

 

  4.每筐不能装的太多,约莫2-3kg,要求留意控水进程中不能积存,留意

 

  制温度不能过高。

 

  07、单 冻

 

  1.单冻机温度在-30℃以下快速冷冻,制品中心温度要到达-18℃以下;

 

  2.要求将内膜面(发黄面)朝下,这样有助于改进颜色白一点。

 

  08、切条

 

  1.轻微解冻后,用高速割断机或手工切成1cm宽的长条。

 

  2.条要求:长度 8-15cm,厚度1.0-1.5cm,宽度0.8-1.2cm。

 

  09、检 验

 

  1.颜色: 鱼体的颜色应该是乳白色,没有明明的赤色瘀血或是黄褐色,未去净鱼表皮巨细整个面积不高出0.2 cm2;

 

  2.不能带有残留的鱼皮、鱼脏和中刺;

 

  3.断裂的秘鲁条或是条双方很不服整的,外观上很不雅观的属于次品;

 

  4.任何杂质、残渣包罗寄生虫都不答允在产物中呈现;

 

  5.产物必需有一个好的鱿鱼的口感和睦味,不能不新鲜,发酸;

 

  6.肉质应该坚贞细密有些微的韧性,可是质地太坚固了或是肉质粘糊属 于缺陷。

 

  10、包 装

 

  1.称重:每份称重135g-140g;

 

  2.镀冰衣:镀掩护冰衣,冰衣率为3-5%即可(冰衣含量毫不能高出5%);

 

  3.装袋:把挂完冰衣的每一份装一小袋,留意产物不能粘连,封口;

 

  4.装箱:把装好小袋的秘鲁条摆平,以免装箱后压断产物,纵向装箱, 每箱装32小袋;复称4160g-4400g(必需担保每箱不含冰衣的产物净重在4kg以上);

 

  5.留意:

 

  a.盖章:(日期、规格、品种、批次,见加工指示书)要求整齐清晰;

 

  b.外箱必需清洁、无破损、无霜花,折扣整齐;

 

  c.打件:用9mm宽的白色打包带,每盒打“+”字。

 

  来历:食品研发与出产,转载请注明来历。

 

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